廣州正麥36盤雙門冷藏醒發(fā)箱商用發(fā)酵箱面包大容量包子饅頭發(fā)酵機(jī) 產(chǎn)品用途：面包饅頭發(fā)酵醒發(fā)冷藏 1、醒發(fā)的目的,是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣,蓬松,以得到制成成品所需的體積。
2、醒發(fā)的溫度范圍,一般控制在35-38度,(丹麥類除外),溫度太高,使面團(tuán)耳朵醒發(fā)不均勻,導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致。
而溫度太低,醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出面包顏色深,表皮韌性過(guò)大,出現(xiàn)氣泡:溫度太小,面團(tuán)易結(jié)皮,表皮失去了彈性,影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點(diǎn)。
4、一般醒發(fā)時(shí)間,是以達(dá)到成品的80%90%為準(zhǔn),通常是60-90分鐘,醒發(fā)過(guò)度,面包內(nèi)部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短,如果使用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮醒發(fā)不足,面包體積太小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現(xiàn)象。
而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間,只能通過(guò)實(shí)際試驗(yàn)來(lái)確定。
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