營養(yǎng) ? ? ? 蔬菜的營養(yǎng)物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養(yǎng)價值也越高。
此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養(yǎng)品質指標。
通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高。
但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養(yǎng)素。
蔬菜的營養(yǎng)素不可低估，1990年國際糧農組織統(tǒng)計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。
此外，蔬菜中還有多種植物化學物質是被公認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素、二*化合物、*硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥中的前列腺素等。
? ? ?據(jù)估計，現(xiàn)今*上有20多億或更多的人受到環(huán)境污染而引起多種疾病，如何解決因環(huán)境污染產生大量氧自由基的問題日益受到人們關注。
解決的有效辦法之一，是在食物中增加抗氧化劑協(xié)同*過多有破壞性的活性氧、活性氮。
研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食物，同時還能有效的減輕環(huán)境污染對人體的損害，同時蔬菜還對各種疾病起預防作用。
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